ソムリエの実用的なアドヴァイス:
料理とワインの組み合わせに関する重要な心得


ワインと料理の相性に関しては、二つの可能性があります。ひとつは、フォワグラと甘口ワインというようなバランスのとれた組み合わせ、もうひとつは、野兎の血入り赤ワイン煮といった風味の強い料理とクセのない素直な若い赤ワインといった、対照的なものの組み合わせです。私は、クリュニーをテーマにしたディナーで、鴨のアピシウス風スパイス風味にバニュルスを合わせました。

､､､､ともあれ、同じ土地の料理とワイン、という地方性による組み合わせほどシンプルなものはないでしょう。
『ヌーヴェル・オブセルヴァトワール誌』より

組み合わせの秘訣は、感動をもたらす風味には論理性がある、ということです。たとえば、相対立するものでも、一方が他方を引き立たせる効果をあげる対照的な組み合わせがあります。対してお互いが補完しあい、ワインと料理の風味が渾然一体となるのがバランスのとれた組み合わせです。もうひとつ別の論理が、よく実証されていることですが、地方的な組み合わせです。つまり、ある土地の料理に同じ土地のワインを合わせる。たとえば、鴨のコンフィにマディランやカオールを合わせるという方法です。又､舌の触感から組み合わせを考え出すことも可能です。

Conseil pratique du sommelier : les grandes règles des accords mets et vins.