ル・モンド紙紙上チャット：ワインと料理のマッチング
2000年世界最優秀ソムリエ、オリヴィエ・プーシエとの討論。2006年9月25日月曜掲載
パート１
Chat sur Le Monde : Quel vin sur quel plat ?Partie 1

ジャン・クリ：それぞれの料理にあわせたワインをすべて用意することは不可能ですが、小規模ないし中規模のカーヴ、たとえば最大限の料理数を想定して白赤それぞれ10種類ずつ揃えたカーヴを構成することは可能でしょうか。

オリヴィエ・プーシエ：もちろんです。まず、約２０種ほどのワインを選択するのが、ヴァランスのとれたカーヴつくりの第一歩といえます。たとえば、白ワインなら、喉の渇きをうるおしたり食前酒になるものを３品、次にフレッシュでミネラルを感じさせるややパンチのあるベーシックなものを３品、そして高級魚や白身肉にあう芳醇で豊かなものを３品、最後に青かびチーズやフォワグラ、黄色い果実のデザート向きの甘口白ワインを１品揃える。

具体的に言いますと、最初のタイプのワインには、北部地方のワイン、とりわけシャルドネ種だけでできたシャンパンのブラン・ド・ブランを、またアペリティフとしてはアルザスの辛口のミュスカをお勧めしたいですね。シェール県のアペラシオンであるソーヴィニョンで造られるフルーテイで飲みやすく親しみやすいメネトウ・サロンもいい候補です。

その次のタイプとしては、まずシャブリ・プルミエ・クリュ。それに上品なソーヴィニョンの印象を持つサンセールの白。そして良質なアルザスのリースリング・グラン・クリュといったものです。

より芳醇でふくらみのあるものとしては、コート・ドウ・ボーヌからミュルソー、ピュリニー、シャサーニュのヴィラージュものを3品お勧めしたい。もしローヌ渓谷から選ぶならエルミタージュの白、低予算ならかわりに素敵なクローズ・エルミタージュの白ですね。同様に南仏からも選べます。たとえばコトー・デュ・ラングドックの白など。

甘口ワインの候補としては、バルサック、ソーテルヌ、ジュランソンがあげられます。

赤ワインも同じやりかたで選びます。軽いもの３品は、非常に品質がいいアンジュの赤、北部ブルゴーニュのピノ・ノワールの特徴を持つイランシー、そしてロワールのすばらしいサン・ニコラ・ドウ・ブルグイユなど。ややしっかりしたタイプでは、ブルゴーニュからマルサネの赤、ローヌ渓谷からサン・ジョセフの赤、そしてメドックあるいはオーメドックを。

がっちりと強いワインには、たとえばブルゴーニュならジュヴレ・シャンベルタン、ローヌ渓谷からはコート・ロティ、あるいはバンドルの赤、ボルドーならサン・テステーフかポーイヤックをお勧めしたいですね。

これは、非常にヴァラエテイに富んだセレクションです。なぜならフランス全土からワインを選びお薦めすることが、私の役割のひとつと思うからです。カーヴには、フランス各地のテロワールの個性を守り質を追及する造り手たちの成果が反映していることが大切だと思うのです。

カスパー：あなたの選択は極めてフランス的ですね。新世界のワインについてはどう考えていますか。たとえば南アフリカ、オーストラリア、ニュージーランド、南アメリカのワインなど。

オリヴィエ・プーシエ ：これはフランスワインの分野でのセレクションです。けれども外国ワインのセレクションも同様に可能です。新世界は興味深いワインを造っています。私自身は特にヨーロッパのワインに惹かれています。それは、私見ですが、芳香豊かで非常に異なった風味を持つワインを生むその土地に適したブドウ品種の豊かさを見せてくれます。一方、新世界のワインを味わうのは大好きですが、ややステレオタイプなアロムと風味に少々うんざりさせられます。

ジェローム・フィリポン ：フォワグラに甘口ワインをあわせるのは、少々重くありませんか。ふたつのかなりコクのあるものが重なり合うわけですから。半辛口のものはダメですか。たとえばヴヴレなど。

オリヴィエ・プーシエ ：それはいい考えです。フォワグラと甘口ワインの組み合わせは大切な知識ですが、ワインの甘さをうまく扱かわねばなりません。つまり、料理とワインの完璧な調和においては、ワインの糖度と酸味のヴァランスが非常に重要なのです。

フランスでは、フォワグラは食事の最初にサーヴィスされます。その際にコクがありすぎたり甘すぎたりするワインを選ぶと、そのあと食事を続けるのが難しくなる危険性があります。甘口ワインあるいは繊細な甘味を持つ半辛口ワインを選ぶ必要性は、酸味があるのかどうかなどフォワグラの料理がどういうタイプの風味を持っているかをみながら決めていくのがのぞましい。

パート１終わり
Fin Partie 1