ル・モンド紙紙上チャット：料理とワインのマッチング
2000年世界最優秀ソムリエ、オリヴィエ・プーシエとの討論。2006年9月25日月曜掲載

パート２

サン・エステファン ：トリュフ料理（ジャガイモ、リゾット、炒り卵）にはどんなワインがあいますか。

オリヴィエ・プーシエ：トリュフには注意してください。白トリュフ入りのリゾットならいうまでもなく白ワインです。イタリアでは、それにピエモンの赤をあわせるという間違いをよくやります。

白トリュフは、風味の調和が持続するようなミネラルできりっとした白を必要とします。白トリュフの入ったクリーミイなリゾットなら、個人的には５，６年たったエルミタージュとかサン・ジョセフなどローヌの白をあわせるのが好きです。もし、それが黒トリュフで、より秋らしい、シャンピニヨンや腐食土のニュアンスを持つものなら、熟成の進んだ、料理の円熟味に呼応する赤を選びます。


ボーフォール： ウニやヴィオレには何を薦めますか。(oursins ou des violets)

オリヴィエ・プーシエ：ウニやヴィオレにはヨード分を持ったワインであることが非常に重要です。どうしてもミネラルに富んだきりっとした白になりますね。たとえば、ジョセフ・ランドロンやギィ・ボサールが造るタイプのミュスカデ。ウニには、ミネラルのニュアンスが顕著なリースリング、たとえばグラン・クリュ、ゲイツベルグ・ド・ケンツラーとかキュヴェ・フレデリック・エミール・トランバックもぴったりです。またサヴニエールとかミネラルが明確なシュナン・ブラン種で造られたものもよくあいます。

ザゴ ：ダチョウ肉のロッシーニ風にもっともふさわしいワインはなんでしょう。
(autruche rossini)

オリヴィエ・プーシエ ：ふたつのタイプを申し上げましょう。ダチョウは風味に富む肉なので、エキゾチックな組み合わせとして、ジム・バリーのキュヴェ・アルマーとかジャン＝ポール・ジャメのコート・ロティといったすばらしいシラー種で造られたものをお薦めします。


ヴィ-ヴルボンヴァン：ジビエ にはどんなワインを選びますか。
(les gibiers)

オリヴィエ・プーシエ：すべて 料理法如何です。私は、マリネ後煮込んだソース添えの料理にはがっちりした、けれど若いワインを取り上げます。強くて若い、まだ果実味のある赤ワインも狩猟肉にマッチすることがわかりますよ。ワインが野生味あふれる奥深い料理にフレッシュさをもたらすんです。かような美食的見地から、若いワインが力強い煮込み料理に与える、まるで魔法の杖を振ったかのような効果を高く評価しています。それから、ワインの温度が高くなりすぎないということも大切です。ジビエ料理には１６度から１８度の間がちょうどよいかと思います。

アラン：数年前、自分のためにシャトウ・マルゴー1988を２本買いました。これにふさわしい冬の料理は何ですか。また、ワインは現在最良の状態でしょうか。château-margaux 1988

オリヴィエ・プーシエ：1988年はボルドーではクラシックなヴィンテージです。つまり抑制された力強さを持つ年といえましょう。1988ものはまだまだ充分若く、骨組みを感じさせるタンニンが顕著です。

1988年のシャトー・マルゴーは豊かでコクのあるタイプではありませんが、むしろすばらしい繊細さを持ったワインです。賞味する際はカラフでデカンタージュしてください。ハトや脂身のない仔羊のローストに味のしっかりした焼き汁にジロールとかセップなど晩秋らしさのある付け合せを添えた料理がよろしいかと思います。

Fin de la Partie 2

パート２終わり

manu0312 : Existe-t-il d'autres alternatives "heureuses" au vin rosé pour accompagner les plats exotiques, notamment les sauces puissantes au curry ?

ムニュ312 ：エキゾティックな料理、とりわけ風味の強いカレーソースの料理にぴったりあうロゼワインはありますか。

Olivier_Poussier : Le curry est tout simplement un mariage de vins blancs. Il est important de savoir que l'accord sur les épices doit se faire dans la persistance gustative. Il faut choisir avec le curry un vin blanc issu de cépage aromatique comme le gewurztraminer, le viognier, le vermentino et le sauvignon blanc, avec des degrés d'intensité minérale assez importants.
Dernièrement, j'ai fait un accord avec un curry d'agneau légèrement crémé avec un gewurztraminer
cuvée Laurence 2002 de Colette Faller absolument splendide.

オリヴィエ・プーシエ：カレーはとにかく白ワイン向きです。スパイスの強い風味が口中に持続することをわきまえておくことが大切です。カレーには、ゲヴルツトラミネールとか、ヴィオニエ、ヴェルマンティーノ、ソーヴィニヨン・ブランといった、はっきりしたミネラル性を感じさせる芳香豊かな品種で造られた白ワインを選ぶべきです。

つい最近、私はややクリーミーな仔羊のカレーをコレット・ファレーのゲヴルツトラミネール、キュヴェ・ローランス2002と味わいましたが、実にすばらしかったです。

pacha : Et pour une blanquette ? rouge ou blanc ?

パーチャ ：ではブランケットには、赤ですか白ですか。

Olivier_Poussier : Blanc, absolument. Blanc, mais riche. Dans l'univers des blancs qui possèdent la capacité à être mariés sur une blanquette de veau, les grands bourgognes (meursault premier cru, chassagne montrachet), ou alors un pinot gris d'Alsace puissant mais sans trop de douceur.

オリヴィエ・プーシエ：絶対的に白です。ただしリッチなもの。仔牛のブランケットにマッチする白ワインとしては、ミュルソー・プルミエ・クリュ、シャサーニュ・モンラシェなどの偉大なブルゴーニュ、あるいはしっかりしているがそれほど甘味はないアルザスのピノ・グリなどをお薦めします。