ル・モンド紙紙上チャット：料理とワインのマッチング　

2000年世界最優秀ソムリエ、オリヴィエ・プーシエとの討論。2006年9月25日月曜掲載　

パート３
Chat sur le Monde.fr : quel vin sur quel plat ? Partie 3

jpjgr：シャントレルなど茸のフリカッセの前菜にはどういうタイプのワインがいいかよく自問するんですが。ところで、セップを添えた赤見肉の料理を味わうとしたら、どんなワインを薦めますか。
fricassée de champignons

オリヴィエ・プーシエ：茸料理には、口中で新鮮味を感じさせない、腐蝕土とか森の下ばえという第三次的なアロムを持つ熟成したワインをあわせ、熟成の進んだワインが持っているある複雑さを愛でていただきたいと思います。

肉の場合、牛肉はしっかりしたフルボディのものを要求します。セップは充分コクのある茸で、選択肢はたくさんありますが、赤を選ぶならタンニンがしっかりしているもの、たとえばボルドータイプとかマディランやカオールなど西南部地方のワインがよろしいでしょう。

マン75006：貴方の意見では、ジロール入りリゾットにあう最高のワインは何ですか。(risotto girolles)

オリヴィエ・プーシエ：ジロール入りのクリーミイなリゾットですか。私のお気に入りは、森の下草のニュアンスを感じさせる、やや酸化した風味が現れている熟成した白ワインです。たとえば、1976年のミュルソー。

ウイリアム ：仔牛のポピエットだとどんなワインがいいですか。(paupiettes de veau)

オリヴィエ・プーシエ：付け合わせとソースを知る必要があります。仔牛は白身肉ですがハーフボディの赤にあいます。ほとんどの地方が赤を選ぶ傾向にありますが、私としては二種のワインをお薦めしたいですね。ブルゴーニュのサントネイ・プルミエ・クリュ2002年ものとローヌのサン・ジョセフの2003年ものです。

ディヴァン：私はカーヴにブルゴーニュのグラン・クリュ1998年ものをたくさん寝かしています。これらはもう熟成期に入っていますか、飲む時はカラフでデカンタする必要がありますか。(bourgognes grand cru 1998)

オリヴィエ・プーシエ ：ブルゴーニュワインに関しては、造り手が誰か知っておくことが非常に重要なことです。ブルゴーニュは、独自のテロワールに取り組んでいる造り手の能力如何なんです。グラン・クリュだから長期熟成能力があると言い切ることはできません。ブルゴーニュでは、畑や醸造庫の質を決定する造り手が誰であるかが大切な点で、その情報なくして貴方の1998年もののポテンシャルを推し量るのは容易ではありません。

造り手を知らずして私が言えることは、1998年はもう飲める状態にあり、5，6年の保存は可能なヴィンテージだということです。1999年や2002年のような濃縮度はありません。デカンタに関しては一般論というものはなく、ワインの骨格、開けた時点での香りや風味次第なんです。ワインが必要とする時にのみデカンタをすることが大切なのです。

カヴァシラス：私はクロ・デ・パップ（シャトウヌフ・デュ・パップ）の90年を1本持っています。このワインを満喫するためのアドヴァイスをお願いします。
(Châteauneuf-du-Pape)

オリヴィエ・プーシエ ：狩猟シーズンに、小さなヤマシギのローストとか、ごくシンプルに野ウサギのロワイヤル風と一緒に、ワインはカラフでデカンタし16度の温度で味わってみてはいかがでしょう。

パウロランベール：デカンタをするかしないか、いつ決めるのですか。(carafer ou non)

オリヴィエ・プーシエ：いい質問です。テースティングする際、ワインの状態を見て判断するわけですが、肝心な点は、香りや風味の面で、そのワインは空気接触に耐えられる能力があるかどうかということです。デカンタによる空気接触によって開いていく状態にあるかどうかわかることが必要なのです。カラフにワインを移す前、抜栓時の香りやマティエールや濃縮度からそれを判断することが最も重要なことです。

すべてのワインに言えることですが、澱のある古いワインだからといって、かなり前に行うデカンタに耐える能力を必ず持っているとはかぎりません。ですからデカンタする時間も考慮する必要があります。

フロール：チョコレートのデザートをとりながらワインを飲むことができますか。(dessert au chocolat)

オリヴィエ・プーシエ ：チョコレートとの組み合わせはとても重要で、これはまだ充分に知られていません。フランスには幸運にもヴァン・ドウ・ナチュレルをいうワインがあります。そのランシオタイプのものは、カカオ風味に見事にマッチします。

何年もの間木樽で醸造されたワインで、カカオ、焙煎香、プララン、プラム、ドライフルーツといった特徴のある風味を持ち、カカオ風味のデザートにぴったり。ワインの甘味とカカオの苦味がすばらしいコントラストを生み出します。代表的なものに、モーリイ・ランシオ、ラストウ、リヴザルト・アンブレなどがあります。
Fin de la partie 3

パート3終わり