ル・モンド紙紙上チャット：料理とワインのマッチング

2000年世界最優秀ソムリエ、オリヴィエ・プーシエとの討論。2006年9月25日月曜掲載
パート４

Chat sur le Monde.fr : quel vin pour quel plat ? partie 4

ジュリアン１ ：柑橘系（グレープフルーツ）のデザートにはどんなワインがいいですか。(pamplemousse)

オリヴィエ・プーシエ：柑橘系のデザートにはオレンジやレモンに感じられるアロムをもったブドウ品種のワインが一番で、快い酸味が口中に広がり持続するような調和の取れた甘口ワインがいいですね。いろいろありますが、たとえば魅力的なリースリングのセレクション・グラン・ノーブルとか甘口のジュランソンとか。

アーチロック ：テースティングにおいて、グラスの重要度はいかほどですか。貴方の好みのグラスは何ですか。(verres)

オリヴィエ・プーシエ：それはもう大変なものですよ。最重要エレメントですね。私がいつも言っていることですが、ワイングラスと肉用ナイフほど重要なものはありません。ワインのサーヴィス温度は肉の焼き方に匹敵します。このふたつの要素をおろそかにしなければ、ワインの本当の姿を引き出し高めていくことができるのです。私が好んでいるグラスは、スピーゲロのオータンティスです。

アリ・リュメ ：19世紀(1850年頃）に瓶詰めされたワインを試飲したことがありますか。その場合、ワインはその名声に見合ったものでしたか。bouteille du XIXe siècle 

オリヴィエ・プーシエ：はい。一種類以上味わったことがあります。いまなおくっきりと記憶に残っているのは、シャトー・タルボの1898とポルト・コエイタ1870とマデラ・マルヴォワジー1900です。

アーチロック ：成功した最も斬新的な料理とワインの組み合わせは何でしたか。accord audacieux

オリヴィエ・プーシエ：ル・ノートルでの仕事でしたが、ドイツ人のお客のためにコンシエルジュリーで300人の食事会を催した機会がありました。その時、蜂蜜とスパイスをいかした鴨のアピシウス風をバニュルスと共に供しました。ほとんどの人にとっては予想外の組み合わせでしたが、大成功を収めました。私にとって最もすばらしい組み合わせのひとつは、プレ・キャトランで行われたクリュグの食事会でのクリュグ・ヴィンテージ1964とカレーとラングスティーヌのタイ風バジリコ風味です。
Fin de la partie 4

パート４終わり