麹菌の影響を受けて

私が日本酒の繊細な世界に触れたのは1995年、初めて世界最優秀ソムリエコンクールに参加したときのことです。一目惚れでした。

純米と吟醸の主要な系統

日本酒には二つの主要な系統があります。アルコールが米の単なる発酵に由来するのが純米酒で、吟醸酒は米のアルコールで多少強めています（平均1％）。芳香と風味の質は、精米に関係しています。でんぷんの豊富な粒の中心部に近いほど、油脂やアルブミンによる粗い香気が薄れるのです。法では、純米酒では米を30％、吟醸酒では40％、大吟醸酒で50％削ぎ落とすことが規定されています。これは最低限の基準で、醸造元によっては、これを超えるところもあります。

日本酒とオセトラ・キャビア

芳醇の追求レースにおいて記録を作ったのは、獺祭の純米大吟醸酒です。米の外側を77％削ぎ落とした驚嘆に値する出来栄え。この清酒は山口県で造られ、澄みきった味わいが特徴です。清らかで透明な酒のウイキョウの微妙な持ち味が白い果肉（りんご）の香気と共に漂い、口に含むと鉱物的とも言える骨太さを感じます。オセトラ・キャビアと共に味わってください。

徳仁殿下のお気に入り

日本酒は気軽に楽しめる種類もあります。日本海側で造られる黒龍は皇太子徳仁殿下が愛好されています。見事な味の純米吟醸酒で、イスラエルのグリーンメロンとタチアオイの香りが立ちます。
アルコールが芳しく、風味が鮮明なタイプです。この醸造元では、米を65%削ぎ落とした上品な大吟醸酒も造っています。控えめでとても洗練された、清澄の極みを具現する酒です。極上の刺身、天然ウニや滑らかなヤギチーズと共に試してください。

刺激的なオー・デュ・デジール

他のタイプについて。元モデルの久野九平冶氏は、名古屋近郊に300年前に創業した萬乗醸造を継いでいます。日本酒製造のために極めて澄んだ水を300km以上も離れた場所に求め、汲みに行っています。まず、ヨーグルトや黄色い果実の香りがする、まろやかでフルーティーな純米吟醸酒。日本酒に余り馴染みがなかった人々にぴったりの、面白い酒です。次いで、Eau du désir（オー・デュ・デジール‐希望の水）は、米を65%削ぎ落とした純米大吟醸酒です。鋭く、鉱物的なタイプで、澄んだ骨格が持続し、そのアルコール度数を忘れさせてしまいます。白胡椒の風味がグリーンメロンの甘い香りを引き立てます。日本酒とその魅惑に身を委ねてみようという気になりましたか。乾杯！

ラ･ルヴュ･デ･ヴァン･ド･フランス誌2008年1月号